أساسيات الكمأة: كل ما تحتاج إلى معرفته عن الكمأة

الكمأة، وهي قريبة فاخرة من الفطر، هي طعام شهي يستمتع به الناس من جميع أنحاء العالم. ومع ذلك، فإن هذه الفطريات العطرية لها ثمن.

يقال إن الكمأة هي أغلى طعام على وجه الأرض. فهي تعطي انطباعًا بالفخامة والإسراف والولائم وكل ما هو فاخر، بل إنها قد تكون مخيفة في بعض الأحيان.

ولكن ما هي الكمأة بالضبط؟ هل هي فطر؟ ربما. ما هي، وكيف تأكلها؟ دعنا نتعرف على المزيد حول ماهية الكمأة. في هذه المقالة سوف تتعرف على:

• ما هي الكمأة؟
• كيف تبدو الكمأة
• أنواع الكمأة
• أين تجد الكمأة؟
• كيف تبحث عن الكمأة
• كيفية تخزين الكمأة
• ما هو طعم الكمأة؟
• لماذا تعتبر الكمأة باهظة الثمن؟
• كيف أستخدم الكمأة في الطبخ
• أين يمكنني شراء الكمأة؟

ما هي الكمأة؟

يمكن القول إن الكمأة هي الغذاء الأكثر قيمة على هذا الكوكب. إنها فطريات جوفية تنمو تحت أشجار البلوط والبندق. ربما رأيت منتجات الكمأة الفاخرة في محلات السوبر ماركت أو المطاعم الفاخرة، لكن نكهة الكمأة المميزة التي تعرفها قد لا تكون كمأة حقيقية على الإطلاق. لم يكن زيت الكمأة الرخيص قريبًا من الكمأة الحقيقية أبدًا. تحتوي بعض منتجات الكمأة الأقل تكلفة على 2،4-ديثيابنتان، وهو مركب صناعي يحتوي على أحد (1) المكونات العطرية الرئيسية لرائحة القدم، مما يمنحها ذلك المذاق "الترابي".

ترتبط الكمأة بالفطريات بسبب أجسامها التكاثرية المثمرة أو المسامية. مثل الأنواع الأخرى من الفطر والفطريات الصالحة للأكل التي تنمو بشكل طبيعي، تنمو الكمأة بكثرة، ولكن تحديد الكمأة الحقيقية أمر صعب. الكمأة الحقيقية موسمية ومكلفة ولها عمر تخزين قصير. يتم تصنيف الكمأة تقليديًا على أنها تنتمي إلى أجناس Tuber وTerfezia وLeucangium، والتي تعد جزءًا من قسم Ascomycotina من مملكة الفطريات. هناك العديد من الأنواع، أكثر من 140 في المجموع، ولكن عددًا صغيرًا منها فقط له قيمة سوقية حقيقية.

الكمأة، التي كانت تقليديًا منتجًا أوروبيًا، تم زراعتها لأول مرة في أستراليا في عام 1999 بواسطة تيم تيري من تسمانيا. ومنذ ذلك الحين، توسعت صناعة الكمأة في تسمانيا وأستراليا الغربية وجنوب أستراليا وفيكتوريا وإقليم العاصمة الأسترالية وكوينزلاند ونيو ساوث ويلز.

كيف تبدو الكمأة

على الرغم من وجود العديد من أنواع الكمأة، إلا أن معظم الناس على دراية بالفئات العريضة من الكمأة السوداء والكمأة البيضاء. الكمأة السوداء لها سطح خارجي خشن وحبيبي يشبه كتل التراب الصلبة. وبالمقارنة، فإن داخلها أكثر جاذبية بكثير، ويشبه لحم البقر واغيو.

من ناحية أخرى، تبدو الكمأة البيضاء وكأنها بطاطس ذات قشرة خشنة من الخارج، بينما في الداخل، تظهر نوعية الفطر الرخامي التي تجدها في الكمأة السوداء، وإن كان ذلك في شكل مختلف قليلاً.

أنواع الكمأة

تتوافر الكمأة في مجموعة متنوعة من الأنواع. وقد تم اكتشاف ما لا يقل عن 40 نوعًا، وكثير منها غير صالح للأكل، كما تم اكتشاف أنواع جديدة منها مؤخرًا في عام 2018.

تُصنف الكمأة تقليديًا على أنها تنتمي إلى أجناس Tuber وTerfezia وLeucangium، وهي جزء من قسم Ascomycotina من مملكة الفطريات. هناك العديد من الأنواع، أكثر من 140 نوعًا في المجموع، ولكن عددًا صغيرًا منها فقط له قيمة سوقية حقيقية. كل نوع من أنواع الكمأة له قيمة نقدية مختلفة. الأنواع الأوروبية عادة ما تكون أغلى من الأنواع المحلية. الكمأة البيضاء الإيطالية هي قمة هذا.

تأتي الكمأة بنوعين: الكمأة البيضاء والكمأة السوداء، وهناك أنواع عديدة داخل كل من هذين النوعين (2).

يتم صيد الكمأة البيضاء والسوداء في أوقات مختلفة من العام. يتم حصاد الكمأة البيضاء بين شهري سبتمبر وديسمبر، بينما يتم حصاد الكمأة الشتوية السوداء بين شهري ديسمبر وفبراير. من ناحية أخرى، يتم جمع الكمأة السوداء الأقل قيمة طوال العام.

كانت الكمأة البيضاء أغلى تاريخيًا من الكمأة السوداء نظرًا لرائحتها ونكهتها الأقوى. وعادةً ما يتم تقديمها نيئة فوق الأطباق، في حين يتم تقديمها مبشورة فوق الأطباق.

تشمل الأصناف الأخرى المزروعة من الكمأة أيضًا ما يلي:

الكمأة الشتوية

تُعرف الكمأة برومال أيضًا باسم الكمأة الشتوية السوداء. يتم جمعها في الفترة من الأول من نوفمبر إلى الخامس عشر من مارس. تشبه الكمأة بشكل وثيق كمأة بيريجورد من الداخل والخارج. تتميز هذه الكمأة بلون بشرة داكن للغاية، أسود تقريبًا، وتتميز بثآليل صغيرة مسطحة وكروية. لحمها شاحب ورخامي مع تشابك من الأوردة الواضحة المقطوعة بلونين رئيسيين: الأبيض والرمادي، ويمكن أن يتراوح حجمها من 2 إلى 9 سنتيمترات.

الكمأة الصيفية

تتميز هذه الكمأة بسطحها الأملس وداخلها الأبيض، ويجمعها الصيادون في الفترة من مايو إلى سبتمبر. يمكنك استخدام الكمأة الصيفية في أطباق مثل العجين واللحوم والأسماك وأطباق المعكرونة والعديد من المقبلات. كما أنها تتناسب جيدًا مع الحساء والسلطات بأنواعها المختلفة.

الكمأة البورغندية

تتميز هذه الكمأة برائحة وطعم الشوكولاتة، وتوجد عادة في منطقة دوردوني بين الأول من أكتوبر و31 ديسمبر. وهي ذات ثآليل مدببة على شكل ماسة، ولحمها بني شوكولاتة اللون. تنمو كمأة بورغوندي تحت الأشجار عريضة الأوراق في تربة طينية. يمكنك استخدامها بشكل شائع في المقبلات وأطباق اللحوم والأسماك وحتى البيض. وهي أكثر أنواع الكمأة شعبية بعد كمأة بيريغورد.

الكمأة بيانكيتو

عادة ما يكون الكمأة بيانكيتو متوفرة من يناير إلى أبريل. تتميز هذه الكمأة في عالم الكمأة البرية لأنها يمكن أن تكون بأي لون من مجموعة واسعة من الألوان، بما في ذلك البني والبرتقالي والبني الفاتح والأسود وكل ما بينهما. وبالتالي فإن اللون ليس مؤشرًا موثوقًا به على النضارة؛ ونتيجة لذلك، بدلاً من البحث عن ملمس ثابت ورائحة كمأة قوية، ابحث عن ملمس ثابت ورائحة كمأة قوية.

الكمأة السوداء الأوريغونية

يحب الطهاة الكمأة السوداء من ولاية أوريغون بشدة، فهي تتميز برائحة قوية ونكهة تشبه رائحة الأناناس تقريبًا. ويبدأ موسمها من نوفمبر إلى مارس، ويمكنك استخدامها في مجموعة متنوعة من الأطباق، بما في ذلك الأطباق التي تعتمد على اللحوم والعديد من الحلويات. تتميز الكمأة السوداء من ولاية أوريغون برائحة تتلاشى مع الحرارة، لذا ابشرها نيئة على الطعام بدلاً من طهيها.

الكمأة البنية الأوريغونية

تظهر الكمأة البنية الأوريغونية عادة من أكتوبر إلى مارس. أجسامها الثمرية تشبه الكمأة، وهي كروية الشكل تقريبًا، مع فصوص وأخاديد وأبعاد نموذجية تتراوح من 12 إلى 60 مليمترًا. يمكن أن يصل سمك القشرة الخارجية إلى 2 مليمتر ويمكن أن يتراوح لونها من البني المصفر الفاتح إلى البني البرتقالي إلى البني المحمر، مع بقع داكنة عند النضج. الملمس السطحي للكمأة خشن لأن غطائها مسطح إلى ثآليل مستديرة بعرض 0.5 إلى 3 مليمتر؛ غالبًا ما يكون للثآليل الأكثر بروزًا ثآليل أصغر عليها.

الكمأة البيضاء الأوريغونية

عندما تكون الكمأة البيضاء صغيرة، تكون بيضاء من الخارج ثم تتحول تدريجيًا إلى اللون البني البرتقالي. توجد الكمأة البيضاء من نوفمبر إلى مارس. تتنوع أحجامها، لكنها صغيرة بشكل عام، تتراوح من حجم حبة البازلاء إلى حجم كرة الجولف. تتمتع الكمأة البيضاء هذه بقيمة كبيرة بسبب رائحتها القوية. يمكنك استخدامها لتتبيل الزبدة والزيوت واللحوم وتقطيعها أو بشرها أو وضعها فوق المعكرونة أو الريزوتو أو الخضراوات أو البيض.

الكمأة البيضاء بيدمونت

هذا النوع من الكمأة، المعروف أيضًا باسم كمأة ألبا، يظهر من 1 أكتوبر إلى 31 ديسمبر، في المقام الأول في شمال إيطاليا. له رائحة قوية رائعة وسطح أملس، لكنه ليس أبيض اللون. كمأة بيدمونت البيضاء هي لون كريمي يشبه لون القهوة بالحليب. عادة ما تأكلها نيئة فقط عن طريق بشرها فوق المعكرونة والأرز، في حين أن لها رائحة الثوم والجبن والكراث.

الكمأة التوسكانية

تتوفر الكمأة التوسكانية من يناير إلى أبريل. طعمها حاد للغاية عند تناولها نيئة، ولها نكهة مميزة عند خلطها بالزبدة أو الزيت. يستخدم زيت الكمأة ومعجون الكمأة، من بين أشياء أخرى، الكمأة التوسكانية بشكل متكرر في إنتاجها

الكمأة السوداء الصينية

يأتي الكمأة السوداء الصينية في مجموعة متنوعة من الأصناف وتشبه كمأة بيريجورد في المظهر. ومع ذلك، فإن طعم وملمس الكمأة مطاطي عادةً، وهذا هو السبب في بيعها بمبلغ ضئيل من المال. في الواقع، يزعم العديد من الخبراء أن الكمأة السوداء الصينية لا تزيد قيمتها عن قيمة الفطر العادي.

الكمأة الأسترالية

هناك أنواع قليلة من الكمأة تتفوق على الأنواع الأسترالية من حيث النكهة والكثافة. ومع ذلك، فهذه بعض الأنواع التي يمكنك شراؤها بسعر أكثر معقولية. وهي تشبه إلى حد كبير الكمأة التي يمكنك العثور عليها في أجزاء معينة من فرنسا. الكمأة الأسترالية متوفرة في أشهر مايو ويونيو ويوليو لأن مواسمها هي عكس العديد من البلدان الأخرى حيث يمكن العثور على الكمأة.

لا تتوفر جميع أنواع الكمأة تجارياً. والواقع أن أغلبها غير مألوف بالنسبة للمستهلك العادي. وكثيراً ما يكون المعروض من هذه الأنواع الأقل شهرة والتي يجمعها الصيادون من البرية غير موثوق أو رديء الجودة أو غير مؤكد من الراغبين في صيدها وجمعها. وتميل أسعار الأنواع الأخرى غير الكمأة السوداء إلى الانخفاض في السوق العالمية، ولكن هذا يعتمد غالباً على مدى توفرها وجودتها وموقعها.

أين تجد الكمأة؟

توجد الكمأة دائمًا في الأشجار، وليس في أي شجرة عادية، ولكن هناك النوع المناسب من الأشجار. تزدهر أنواع معينة من الكمأة في مزارع الأشجار. تحت الأرض، الكمأة هي ببساطة الجسم المثمر، على غرار التفاح. ولأن الكمأة تنمو تحت الأرض، فهي لا تستطيع الوصول إلى ضوء الشمس لتمثيل السكريات ضوئيًا؛ فهي تتطلب شجرة مضيفة. لدينا أيضًا الكثير منها، والتي نطلق عليها اسم الفطريات؛ وهي تحتوي على خيوط مجهرية يمكن أن تمتد حتى 100 متر في ملعقة صغيرة من التربة. تلتصق هذه الفطريات في الواقع بجذور الشجرة.

وتحتضن الأشجار فطريات الكمأة؛ حيث تكوّن الفطريات علاقة تكافلية مع الشجرة المضيفة، حيث تعيش على جذور الشجرة وحولها. وتعمل الفطريات على توسيع مدى الشجرة وتأخذ العناصر الغذائية والماء، وتمررها إلى الشجرة. وفي المقابل، توفر الشجرة السكر للمساعدة في نمو الكمأة. وتنتج الكمأة "برولي"، وهي رقعة ميتة من العشب حول جذع الشجرة تشير إلى وجود الكمأة تحت الأرض.

يمكن رؤية هذه الفطريات في جميع أنحاء العالم، لكنها جميعًا تحتاج إلى مناخ محدد لتزدهر. وبينما قد تختلف متطلبات الأنواع المختلفة قليلاً، فإن هناك أمرًا واحدًا مؤكدًا. لا يمكن أن توجد الكمأة بدون أشجار.

إذن، كيف يزرع الناس الكمأة؟ يمكن زراعة الكمأة؛ لكن الأمر ليس بهذه البساطة، إذ لا تنمو الكمأة إلا في ظروف محددة للغاية. فلكي تنمو جذور الأشجار، يجب أن تكون التربة ذات قلوية معينة وتركيز معين من جذور الأشجار.

لزراعة الكمأة، يقومون بتلقيح بذرة شجرة بالجراثيم، ثم يزرعون البذرة المذكورة ويتركون الشجرة تنمو. إذا سارت الأمور على ما يرام، تبدأ الكمأة في التكاثر تحت الشجرة. ومع ذلك، حتى عندما تكون الظروف مثالية، لا يوجد ما يضمن ازدهار الكمأة، وصيدها عملية تستغرق وقتًا طويلاً.

لقد حلت الزراعة محل الصيد كمصدر أساسي للكمأة هذه الأيام. وتمثل زراعة الكمأة في العالم 70% من الإنتاج، وهناك انخفاض كبير في أعداد الكمأة البرية، وهو ما يرجع إلى فقدان الغابات وتغير المناخ. وقد يستغرق الحصاد الجيد للكمأة ما يصل إلى ست (6) سنوات، ولا يوجد ما يضمن نمو الفطريات على الإطلاق.

كيف تبحث عن الكمأة

الفعل الصحيح لجمع الكمأة هو الصيد. صيد الكمأة هو نسخة لذيذة من لعبة الغميضة. يعتمد المزارعون على الحيوانات للبحث عن الكنز لأنها تختبئ تحت الأرض.

تقليديا، كان الصيادون يستخدمون كلاب الكمأة والخنازير لصيد الكمأة. هذه ببساطة حيوانات تخضع للتدريب من أجل اكتشاف الروائح مثل رائحة الكمأة القوية من تحت الأرض. في البداية، كان الصيادون يستخدمون خنازير الكمأة لشمها. ولكن، في حين أن الخنازير ممتازة في العثور على الكمأة، فهي ممتازة أيضًا في أكلها. أصبحت الكلاب الآن رفيقًا أكثر شيوعًا لصيد الكمأة.

لا يزال يتعين على المزارعين أن يركعوا على أيديهم وركبهم لشم رائحة التربة. لا تنضج الكمأة أكثر بمجرد أن يفصلها الصيادون عن الأشجار المضيفة لها. ونتيجة لذلك، يقع على عاتق المزارعين تحديد ما إذا كانت الكمأة جاهزة للقطف أم لا.

القاعدة العامة في البحث عن الكمأة هي أنه كلما كان البحث عن الكمأة أفضل، كان الطقس في الخارج أسوأ. بمجرد أن تعرف أين تبحث، يجب عليك شم كل كمأة وحفرها يدويًا، وهو أمر قد يكون صعبًا. قد يستغرق الأمر بعض الوقت ولكن العثور على كمأة جيدة قد يستحق الجهد.

كيفية تخزين الكمأة؟

إن الكمأة لها موسم محدود، فهي لا تظهر عادة إلا لبضعة أشهر من العام. وحتى إذا تمكنت من الحصول عليها، فإنها لا تدوم طويلاً، على عكس الطماطم، التي يمكنك قطعها من الكرمة وتنضج على حافة نافذتك. تبدأ الساعة في العد بمجرد أن يستخرج الصيادون الكمأة من الأرض. ونتيجة لذلك، سوف تتدهور تدريجيًا بمرور الوقت.

تتمتع الكمأة بفترة صلاحية قصيرة للغاية، حيث تتراوح من خمسة إلى ستة أيام بمجرد الحصول عليها إذا كانت طازجة وعند طلبها من مصدر موثوق. وسوف تنخفض رائحة الكمأة النفاذة إلى النصف بعد خمسة (5) أيام فقط من إخراجها من الأرض.

يجب تبريد الكمأة الطازجة ووضعها في حاوية مغلقة مع لفها بمنشفة ورقية. يساعد التبريد في الحفاظ على الكمأة طازجة لفترة أطول من الوقت. يمنع حفظ الكمأة في حاوية مغلقة الأكسدة والتلف مع الاحتفاظ بالرائحة أيضًا. وفي الوقت نفسه، فإن لف الكمأة بمنشفة ورقية يحافظ عليها جافة. الكمأة المبللة غير جذابة وستتعفن بسرعة.

للحفاظ على الكمأة طازجة، قم بتخزينها في بيض دجاج كامل، أو جبن، أو دهون حيوانية، أو أي شيء آخر يحتوي على دهون، حيث يمكن "إضفاء نكهة الكمأة" على كل هذه الأطعمة من خلال رائحة الكمأة.

ما هو طعم الكمأة؟

ليس من السهل وصف طعم الكمأة، لكن معظم الناس يصفونها بأنها جوزية، وترابية، ولحمية، وبلوطية، ومسكية. وعلى الرغم من رائحتها القوية، فإن طعم الكمأة خفيف للغاية. فهي خفيفة للغاية وعطرة ومذاقها أفضل بكثير من رائحتها. وهي تشبه الفطر ولكنها أكثر لحومًا.

الكمأة هي مادة طبيعية تحتوي على نسبة عالية من الغلوتامات، مما يعني أنها تحتوي على نسبة عالية من الأومامي. إن وصفها بنكهة "الفطر" هو أقل من الحقيقة. إنها مثل الفطر الرائع مع الجبن الأزرق والثوم و"النكهة اللذيذة" التي تسبب الإدمان.

تتمتع الكمأة السوداء بنكهة الشوكولاتة، في حين أن الكمأة البيضاء أكثر عطرية قليلاً، مع نكهات وروائح يمكن أن تكون مشابهة للثوم أو الكراث. وهي صلبة ومضغوطة وإسفنجية الملمس.

تختلف نكهات وروائح الكمأة من مختلف أنحاء العالم بشكل طفيف بسبب البيئة الفريدة التي تنمو فيها كل واحدة منها. وتشمل هذه البيئات الخصائص المحددة للتربة، وأنواع الأشجار التي تنمو فيها، والموسم الذي يحصدها فيه الصيادون.

لماذا الكمأة باهظة الثمن

السبب وراء ارتفاع الأسعار هو ندرة المنتجات؛ فالكمأة موسمية، ويصعب زراعتها للغاية، وتتطلب سنوات عديدة لزراعتها. كما أن عمرها الافتراضي قصير نسبيًا. وعندما تفكر في الأمر، فإن السعر الباهظ للكمأة ليس بالأمر الغريب. ويجب أن نضع في الاعتبار تقنيات الزراعة الصعبة وطرق الجمع المستخدمة في الكمأة، والحيوانات المدربة المستخدمة في صيد الكمأة، وندرة العثور على الظروف المناسبة لازدهار هذه الكمأة. ويجب أيضًا أن نضع في الاعتبار وقت التسليم السريع والخدمات اللوجستية المطلوبة لضمان عدم تلف الكمأة في الفترة القصيرة قبل وصولها إلى باب منزلك.

كيف أستخدم الكمأة في الطبخ

هناك عدة أنواع من الكمأة الصالحة للأكل، بما في ذلك الكمأة البيضاء، والكمأة السوداء، والكمأة الصيفية أو الكمأة البورجوندية، والكمأة الثومية، وبعض الأنواع الأخرى من الفطريات التي يمكننا أن نشير إليها بالكمأة. إنها سلعة رائجة في المطبخ، لكن الناس يستخدمونها باعتدال بسبب سعرها المرتفع وطعمها القوي ولكن الرائع. بشكل عام، تتمتع الكمأة بأكبر قدر من النكهة عندما تكون في درجة حرارة الغرفة.

إذا كنت تستخدم الكمأة البيضاء، فلا تقم بطهيها أو تسخينها. فهي رقيقة للغاية. تكون الكمأة البيضاء أفضل عندما تقدم مبشورة فوق طبق بسكين حاد أو مندولين أو مبشرة الكمأة أو شيء مشابه لمبشرة دقيقة أو شبكة مبرد. تذكر أن تسخين الكمأة البيضاء يتسبب في فقدان نكهتها.

من ناحية أخرى، تكون الكمأة السوداء رقيقة إذا تم طهيها بشكل خفيف. تتميز الكمأة السوداء بنكهة أخف من الكمأة البيضاء العطرية. يميل الناس إلى استخدام هذه الكمأة لصنع ملح الكمأة وعسل الكمأة، وهما أكثر الأملاح والعسل سحرية على الإطلاق. يأتي زيت الكمأة في مرتبة قريبة، على الرغم من أن معظم زيوت الكمأة لا تحتوي على الكمأة وهي بدلاً من ذلك زيت زيتون بنكهة الكمأة الاصطناعية.

ترتبط الكمأة بالدهون تمامًا مثل أي مكون عطري آخر. فكر في الجبن والحليب والقشدة والبيض وحتى الآيس كريم. تذكر أن أي شيء يحتوي على دهون يمكن أن يتحول إلى كمأة.

تتناسب النكهات الكريمية الدافئة مع بعضها البعض بشكل جيد: البيض المخفوق، والمعكرونة مع الصلصات الزبدية، والريزوتو، والكركند. من الأفضل تقديم الكمأة ببساطة عن طريق بشرها أو تقطيعها إلى مكعبات رقيقة ورشها على السلطات والمعكرونة واللحوم والجبن، وكمية قليلة تكفي لفترة طويلة.

أين يمكنني شراء الكمأة؟

قد يكون العثور على الكمأة الطازجة أمرًا صعبًا، وذلك لأنها نادرة بطبيعتها ولأنها سريعة التلف. يمكننا شراء الكمأة الطازجة بالأوقيات عبر الإنترنت من عدد قليل من الشركات. ومع ذلك، فإن توفرها محدود ويعتمد على المواسم، والشراء منها يتطلب عادةً دفع رسوم الشحن في غضون ليلة واحدة أو يومين، مما يزيد من التكلفة المرتفعة بالفعل.

إذا كنت تبحث عن نكهات الكمأة، فلا داعي للبحث أكثر لأننا نقدم لك ما تبحث عنه. يقدم متجر Euromercato مجموعة متنوعة من اختيارات الكمأة. من الزيت إلى الصلصات، ستجد ما تبحث عنه. يمكنك الاطلاع عليها هنا .

الكمأة ليست شيئًا تأكله؛ بل هي شيء تختبره. عندما تستخدمها في الأطباق، فأنت تضيفها لتعزيز ما تأكله، لذا فإن الأمر كله يتعلق بالرائحة. إنها تعزز تعقيد أي طبق وروعته وروعته.